Emulsionsstabilitetsudfordringer og princippet om højforskydningsteknologi
Mayonnaise og salatdressinger er typiske olie-i-vand-emulsionssystemer. Mayonnaise kan indeholde op til 80 % olie, hvilket gør det til en olie-i-vand-emulsion, hvor olie er den dispergerede fase og vand er den kontinuerlige fase. I sådanne højoliesystemer er en ensartet spredning af oliefasen i vandfasen og opretholdelse af langsigtet stabilitet kerneudfordringen i produktionsprocessen.
Traditionelle omrøringsmetoder giver ofte ikke tilstrækkelig forskydningskraft til at bryde oliedråber ned til den nødvendige fine størrelse. Undersøgelser har vist, at i produktionen af mayonnaise bliver råvarerne først forblandet i en stor-volumen blandetank ved moderat hastighed; den resulterende præ-emulsion skal derefter behandles gennem en højforskydningsanordning, hvor oliedråberne reduceres yderligere til deres endelige partikelstørrelsesfordeling. Dette sidste trin er afgørende for produktets struktur, langsigtede stabilitet, mundfornemmelse og farve.
Blandetanke i rustfrit stål med høj forskydning er designet præcist til at imødegå dette smertepunkt i processen. Deres arbejdsprincip er at give intens mekanisk energi til materialet gennem et højhastigheds roterende homogenisatorhoved. Materialet passerer gennem det smalle mellemrum mellem statoren og rotoren, hvor det gennemgår hundredtusindvis af forskydningshandlinger i minuttet, samtidig med at det udsættes for centrifugalkraft, kompression, stød og rivning. Denne højintensive forskydning spreder hurtigt og ensartet oliefasen i den kontinuerlige fase og danner en stabil olie-i-vand- eller vand-i-olie-emulsion, hvilket i sidste ende giver et boblefrit, fint tekstureret produkt af høj kvalitet.
Moderne blandetanke med høj forskydning er ofte udstyret med vakuumemulgeringssystemer. Vakuummiljøet reducerer effektivt luftindtrængning under blanding, sænker oxidationsrisikoen og forlænger produktets holdbarhed. I mellemtiden er tanken lavet af fødevaregodkendt rustfrit stål (304 eller 316L), og den indvendige overflade er spejlpoleret for at sikre hygiejniske produktionsforhold.
Med hensyn til udstyrskonfiguration inkorporerer et typisk blandesystem med høj forskydning normalt flere omrørere, der arbejder sammen. For eksempel kan en 500-liters tryk/vakuum-blandetank være udstyret med en ankeromrører, et bundspiralformet løbehjul og en multi-tand in-line højforskydningsblander sammen med varme-/kølekapper, vejeceller og en udledningslobepumpe. Denne omrøring på flere niveauer sikrer, at materialet behandles grundigt i alle områder af tanken, hvilket eliminerer døde zoner
